닷사이의 제조 직원은 220명입니다. “데이터화와 기계화를 통해 자동화를 추진하여 인건비 절감에 성공하고 대량 생산 체제를 구축한” 브랜드라고 여겨지는 닷사이가, 이처럼 많은 인원을 보유하고 있다는 것은 이례적입니다. 하지만, 근본적으로는 “왜 이렇게 많은 사람이 필요한가?”라는 질문이 핵심입니다.

실제로, 닷사이의 약 8배 정도의 판매량을 자랑하는 효고현 나다 지역의 대형 양조장도 직원이 91명에 불과하다는 기사를 읽은 적이 있습니다. 북부 지역에서 닷사이와 유사한 규모의 판매를 기록하는 지방 양조장도 대략 50명 정도라는 이야기를 들었습니다. 이들과 비교하면 닷사이의 인원 수는 매우 특이합니다.

작년, 이처럼 인원이 많아진 이유를 뒷받침하는 일이 있었습니다. 제조 부서로부터 “쌀 세척 로봇은 이제 필요 없으니 폐기하고 싶습니다”라는 제안이 나왔습니다. 이 쌀 세척 로봇은 8년 전부터 본 양조장에서 사용해왔고, 완전한 수작업 방식과 병행해왔습니다. 기계 자체는 거의 고장도 없고, 지방 양조장들 사이에서는 ‘신의 기계’라고 불릴 정도로 평가가 높았습니다. 그러나 우리 쌀 세척 팀 입장에서는 그 로봇의 성능이 목표에 미치지 못한다고 느낀 것입니다.

매일 세척에 사용되는 백미는 세척 전 개별적으로 수분 검사를 실시하고, 정미 전 검사와 함께 철저히 분석됩니다. (특A급 지역산이니까 좋다는 식으로 생각을 멈추는 일은 없습니다. 같은 산지라고 해도 논마다, 해마다 쌀의 상태는 모두 다릅니다.) 이 지점에서 이른바 ‘우수한’ 로봇과 인간의 손 사이에 차이가 나타납니다. 백미의 상태는 로트마다 다르며, 로봇은 표준적인 흡수는 수행할 수 있지만, 변화하는 로트에 유연하게 대응하는 데에는 부족함이 있습니다. 구체적으로는 기계는 반응 속도가 사람보다 느립니다. 인간은 기계보다 일관성은 떨어질 수 있지만, 표준화된 작업이 어려운 상황에서는 오히려 더 뛰어납니다.

하지만 기계를 사용하면 사람은 필요 없습니다. 로봇이 하루에 세척하는 백미를 사람 손으로 세척하려면 1명이 아닌 5명이 필요합니다. 단순히 쌀 세척 하나만 봐도 닷사이의 사케 제조에는 많은 인력이 필요하다는 점을 이해하실 수 있을 것입니다.

사실 닷사이의 사케 제조는 이러한 과정을 거쳐 진화해 왔습니다. 처음에는 기술도 없고, 그저 지역 주민을 위한 일반적인 사케만을 만들던 양조장이었지만, 순미 다이긴조(純米大吟醸)를 만들기 시작하면서 점점 뛰어난 도지(杜氏, 양조 책임자)도 오게 되었습니다. 그러나 그 도지들은 사케 제조 경험은 풍부했지만, 자신의 양조 방식을 이론적으로 분석하는 습관은 없었습니다.

그런 도지들이 말하는 마치 ‘신화’와도 같은 사케 제조 기술에서 출발하여, 순미 다이긴조를 추구하면서 우리도 경험을 쌓아가고, 결국 데이터의 중요성에 눈을 뜨게 되었습니다. 특히 제가 본격적으로 양조에 관여하기 시작한 시점에서 디지털 기술이 발전하면서 기계 장비의 가격도 크게 낮아졌습니다. 덕분에 저렴한 디지털 기기를 활용하여 다양한 관점에서 데이터를 수집할 수 있게 되었고, 그 정밀도는 높아지고 유용성도 커졌습니다. 그러자 기존의 사케 제조 기계들이 보여주는 작업 결과물에 점점 불만을 느끼게 되었고, 결국 사람이 직접 해야 한다는 것을 자각하게 되었습니다.

그러한 과정을 거치며, 도지들이 떠나고 1999년에 저와 직원들이 직접 사케를 만들기 시작할 당시 5명이었던 제조 인원은, 지금의 220명으로 증가하게 된 것입니다.

비슷한 이야기가 미국에서도 있었습니다. 현지 직원을 고용했지만, 그들에게 밤새누룩 작업을 맡기는 것이 부담스러워서, 상자 이후의 누룩 제조를 위한 기계를 도입했습니다. 이 기계는 신주 감평회에서 금상을 자주 수상하는 양조장도 사용할 정도로 높은 평가를 받고 있습니다. 하지만 그 기계에 대해서도, 현지에서는 쌀 세척 로봇과 같은 반응이 나왔습니다. “적절한 누룩은 만들어지지만 그 이상은 아니다”, “이것으로는 만족할 수 없다”는 것입니다. 그래서 이 기계도 폐기하고, 일본과 마찬가지로 심야에 상자를 활용한 수작업 누룩 제조 방식으로 전환했습니다.

이 일련의 이야기를 들으셨다면 아시겠지만, 이것이 바로 닷사이입니다. “전통적인 수작업을 지켜왔다”는 것이 아니라, “이렇게 해서 기술적·품질적으로 성장해 온 양조장”이라는 것입니다.

오늘 아침 조회에서 저는 전 직원에게 이렇게 말했습니다.
“닷사이는 자동화를 통해 인간을 배제하여 성장한 것이 아니라, 데이터를 활용하면서도 개인의 역량을 최대한 이끌어냄으로써 성장해 왔다”고.
그리고 덧붙였습니다.
“하지만 그렇게 보면 개인이 느끼는 표면적인 스트레스는 분명히 증가할 수도 있다. 단순히 스트레스만 놓고 보면, 기계에 의존해 인간이 기계의 하수인이 되는 쪽이 오히려 더 편할 수도 있다. 하지만 우리는 그것이 인간의 진정한 행복이라고는 느껴지지 않았기 때문에, 이 방식을 선택해 온 것이다.”

모두가 100% 납득하고 있는지는 모르겠지만, 대다수의 직원들은 이 생각에 공감하고 있다고 믿습니다.
이런 사고방식으로 닷사이는 만들어지고 있는 것입니다.